冬季珍品烏魚胗 口感滑脆有咬勁

　　台灣許多人到了冬天都免不要吃烏魚子應景，不過烏魚除了烏魚子烏魚子之外，還有兩個值得一提的美味器官，一個是烏魚膘，一個是烏魚胗。

　　在取烏魚卵的工作台上，人們認為只有兩樣東西是寶，一是烏魚子、一是烏魚胗，這兩樣都取出後，烏魚就被認為只剩空殼，稱為“烏魚殼”。

　　烏魚胗是烏魚的胃，約10元(新台幣，下同)銅板大小的球狀物。為什麼不稱它做胃而要叫胗呢?從事水產事業多年的莊佳屏解釋，鹵味中常吃到的 “雞胗”也就是雞胃，雞經常會啄食地上的食物來吃，難免會連同一些小砂礫也吃進去，因此需要能提供強力蠕動的器官來分解它，胃壁也會比較厚，因此吃起來爽脆而有咬勁。

　　同樣，烏魚是底棲類回游性魚類，也會不小心吃到一些砂礫，因此要靠一個強而有力的胃來分解，如果有機會看到生烏魚胗，剖開之後就會發現裡頭有很多沙子，烏魚胗跟雞胗一樣，吃起來滑脆而有咬勁。

　　烏魚胗可以做成許多料理，曬過的烏魚胗可以切開後用火烤，不過火侯如果控制得不好就會變硬，生烏魚胗則可以用來炒蒜苗或青蔥，台北明福餐烏魚子廳有一道名菜就是“酥炸烏魚胗”。